Kiaušinio sandara, maistinė vertė ir laikymas
Kiaušinio sandara, maistinė vertė ir laikymas
Kiaušinis - tai gyvūnų moteriška lytinė ląstelė (kiaušialąstė), paukštininkystės produktas, skirstomas į inkubacinius (skirtus inkubacijai) ir maistinius. Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, laikymo sąlygų ir lesinimo. Kiaušinio sudėtis yra itin vertinga: net 96-98 proc. kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame optimaliai subalansuotos visos maisto medžiagos, būtinos naujai gyvybei - paukščio embrionui - augti ir jo gyvybei palaikyti.
Kiaušinio sandara
Kiaušinį sudaro trapus apsauginis lukštas, baltymas ir trynys. Kiaušinio sandara yra sudėtinga ir kiekvienos dalies funkcija yra svarbi.
Lukštas
Lukštas - tai lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas, saugantis kiaušinio vidų nuo įvairių pažeidimų. Jis būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas, priklausomai nuo paukščio rūšies ir veislės, tačiau spalva kiaušinio kokybei reikšmės neturi. Kiaušinio lukštas sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio ir yra sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio kevale yra daug porų, pro kurias į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Jo storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais jos lesinamos.
Baltymas
Baltymas - tai permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sutirština plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta, baltymas suskystėja ir susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta, todėl trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Dėl to seni kiaušiniai, kratomi, "kliuksi". Kiaušinio baltymas sudaro apie 57 proc. kiaušinio masės. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų.
Trynys
Trynys - tai didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre, kurią laiko vytuliai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių ir jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių plėvelė yra stangri ir stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvelės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, o plėvei įtrūkus, jis gali susimaišyti su baltymu. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės.
Kiaušinių cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušinio cheminė sudėtis ir maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo paukščio rūšies ir kitų veiksnių. Vištų ir putpelių kiaušinių cheminė sudėtis pateikta lentelėje.
| Sudėtinė dalis | Vištų, % | Putpelių, % |
|---|---|---|
| Baltymų | 12-13 | 15-16 |
| Riebalų | 12-13 | 16-20 |
| Angliavandenių | 1 | 1,2 |
| Mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, geležies) | 0,8 | 2,2 |
| Vitaminų (A, B, D, E) | - | 2-2,5 karto daugiau |
| Energinė vertė | 155-160 kcal | 220-240 kcal |
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis. Biologiškai pilnaverčiai kiaušinio trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2). Vienas iš vertingiausių maisto produktų, turintis daug lengvai virškinamų baltymų, amino rūgščių, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, vitaminų ir mineralų.
Vienintelė nepageidautina kiaušinio maistinė savybė ta, kad jame gana daug cholesterino. Tačiau kiaušinyje yra daug amino rūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis prie kraujagyslių sienelių. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio.
Kiaušinių laikymas ir tinkamumo vartoti nustatymas
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 dienas laikomi gerai vėdinamose, sausose, 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinio oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Inkubaciniai kiaušiniai laikomi specialiose patalpose (8-15 °C temperatūra, 75-80 % santykinis oro drėgnis). Kalakučių ir ančių kiaušiniai laikomi padėti vertikaliai, smaigaliu žemyn, vištų kiaušiniai - smaigaliu į viršų, žąsų - horizontaliai.
Nors dažniausiai pasitikima data, nurodyta ant kiaušinių pakuotės, kiaušinius gali būti saugu vartoti net ir vėliau, nei nurodyta. Reikalavimai į rinką tiekiamiems kiaušiniams skirsto juos į A (šviežius) ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
Kaip patikrinti kiaušinių šviežumą?
- Kiaušinio plūdrumo testas: Jei panardinti į dubenį su vandeniu kiaušiniai skęsta, jie yra švieži. Jei kiaušiniai plūduriuoja, patikrinkite kvapą ir išorinius kiaušinio duomenis, kad nustatytumėte jo šviežumą prieš jį įmušdami. Kiaušinio lukštas šiek tiek porėtas. Kiaušinyje yra mažytė oro kišenė, o laikui bėgant vis daugiau oro patenka į vidų pro porėtą lukštą, oro kišenė didėja, o kiaušinis tampa vis plūdresnis. Šviežiuose kiaušiniuose mažiau oro, todėl jie skęsta vandenyje, o pasenę kiaušiniai lieka plūduriuoti paviršiuje.
- Garso testas: Kiaušinį pridėkite prie ausies ir jį supurtykite. Jei girdite teliuškavimą, kiaušinis galimai nebetinkamas vartoti. Jei jokio garso nėra, tikėtina, kad jį vartoti yra saugu.
- Lėkštės testas: Įmuškite kiaušinį į lėkštę ar didelį dubenį. Šviežias kiaušinis neišskys, o pasenęs kiaušinis pasklis po didelį plotą. Šviežio kiaušinio baltymas yra drumstas, o skaidrus baltymas rodo, kad šį kiaušinį višta padėjo senokai, tačiau jis dar tinkamas vartoti.
Perkant kiaušinius svarbu atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas paprastai yra 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Kiaušinių skyrelis ant šaldytuvo durelių - tai prasčiausia vieta kiaušiniams laikyti. Kiaušiniai turi būti laikomi pagrindinėje šaldytuvo dalyje, nes ten yra vėsiau ir palaikoma stabili temperatūra. Geriausia kiaušinius laikyti originalioje pakuotėje, kuri apsaugo nuo kitokių kvapų absorbavimo ir padeda išsaugoti juos šviežius.
